翡翠腐乳雞圈肉

原料：拆骨雞中翅9段，肋肉條200克開成9小塊，煮五成熟的豬大腸3段約300克，青菜心350克。

調(diào)料：黃酒10克，紅腐乳汁25克，糖25克，鹽5克，蔥姜各20克。

制作：

1、雞翅、肉條加酒、蔥、姜拌勻腌漬半小時，將肉條塞入雞中翅內(nèi)，雞翅塞入直腸內(nèi)。

2、鍋內(nèi)放底油燒熱，入蔥姜煸香，入豬腸、黃酒、紅腐乳汁、糖、鹽、二湯大火燒開，小火煨1小時，因為煨得很酥軟，所以還需再蒸制定型，煨好后取出晾涼切圈狀，在盤內(nèi)擺好后覆膜上籠蒸一個半小時，原汁勾芡淋上，菜心加調(diào)味料煸熟排放在周圍。

點評： 傳統(tǒng)菜有雞圈肉，但只是將三種原料放在一起紅燒，改良后的做法是將三種原料套疊，成為一個整體。大腸將雞和肉牢牢地包卷，小火長時間燜燒之后，三種味道融合在一起。多種原料一鍋燜煮，往往能得到相乘的呈味效果。

子姜鮮椒美蛙

這道菜蛙肉細嫩，麻辣刺激，制作時除了以大量的鮮紅小米椒和鮮子姜提辣外，還加了一些泡椒來增加味的厚度。

制作：

1、牛蛙宰殺治凈，斬成大塊，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻碼味后，放入五成熱的油鍋里滑熟。

2、鍋里放熟菜油燒至四成熱，下泡椒末和鮮紅小米椒碎炒香出色，然后摻適量鮮湯，放入蛙塊、絲瓜條、子姜絲、芹菜節(jié)、蔥段和紅美人椒節(jié)，加鹽、味精、雞精和白糖調(diào)好味后，出鍋舀在墊有豆芽的缽里，最后撒蔥花、點綴香菜即成。

椒汁草原肚

味型：麻辣味濃。

制作方法：

1、麻辣紅湯：菜籽油2千克，牛油500克，色拉油2.5千克，蔥姜蒜各500克，八角、桂皮、香葉、白蔻、沙姜各100克，干辣椒段500克，干花椒300克，郫縣豆瓣1千克，泡椒500克，三五火鍋底料4袋（約1千克），刀口辣椒500克。鍋內(nèi)放入三種油燒熱，下入蔥姜蒜煸香，下入所有香料炒香，再入郫縣豆瓣、泡椒炒香，然后下入火鍋料繼續(xù)炒制，最后下入刀口椒，炒出香后加入清水40斤，燒開后倒入不銹鋼桶內(nèi)，小火慢熬1小時，瀝掉渣子，留汁即成。

2、走菜流程：土豆粉汆水后墊底。鍋內(nèi)倒入紅湯750克，放入牛百葉煮約30秒，出鍋一起盛入盆內(nèi)。將干辣椒、花椒熗用少許油炒一下，淋在面上即成。

3、牛肚洗凈 放入高壓鍋，加料酒１湯匙，蔥姜各１０克，壓２０分鐘至熟做好的牛肚切絲。