冰激凌、餅干、巧克力都是人們愛吃的食品，然而這些美味的背后卻存在著巨大的健康隱患。部分餅干、巧克力派、奶油蛋糕等休閑食品中，可能含有危害健康的反式脂肪酸。2013年11月7日，美國食品藥物管理局(FDA)以人工反式脂肪酸可能引發心臟病為由，在從小甜餅到冷凍比薩餅的各類加工食品中添加人工反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸是普通植物油經過人為變成“氫化油”過程中的產物。經過人工催化，向不飽和脂肪酸為主的植物油中適度引入氫，就可以將液態不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態甚至固態物質。其中，有一部分剩余不飽和脂肪酸發生了“構型轉變”，從天然的“順式”結構異化成“反式”結構，就是我們說的反式脂肪酸。

　　脂肪是體內儲存能量的物質，由脂肪酸和甘油結合而成。體內的脂肪多數是人體自身合成的，但也有些種類的脂肪人體無法合成，必須從膳食中吸收。

　　食物中的飽和脂肪酸主要來自動物產品和某些植物油(包括椰子油、棕櫚油和可可油)。不飽和脂肪酸主要來自植物油和海產品，其中橄欖油、菜籽油、花生油等富含單不飽和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸。

　　從20世紀80年代末開始，人們通過社會流行病學調查和毒理學試驗，逐漸認識到反式脂肪酸對健康的危害實際上比動物脂肪還要大。這主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的風險，比動物脂肪中的飽和脂肪酸還高。

　　衡量心血管疾病風險的一個標志是血液中膽固醇的含量。膽固醇有兩種，一種是“壞”膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)，如果它的含量過高，就會慢慢地在動脈管壁沉積下來，形成粥樣小瘤，導致動脈硬化。一種是“好”膽固醇(高密度脂蛋白膽固醇)，能夠防止粥樣小瘤的形成。

　　飽和脂肪酸能增加“壞”膽固醇的含量，相應地增加了心血管疾病的風險。而反式脂肪酸除了能增加“壞”膽固醇的含量，同時還能降低“好”膽固醇的含量，相當于雙重增加了心血管疾病的風險。順式脂肪酸則沒有這個問題，有的順式脂肪酸反而能降低心血管疾病的風險。即使在攝入量很少時(只占食物熱量的1%~3%)，反式脂肪酸對心血管疾病的風險仍然很明顯。

　　對此，世界衛生組織每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過食物熱量的1%，大致相當于不要超過2克，吃一份炸薯條就遠遠超過了這個量(大約含5~6克反式脂肪酸)。所以經常食用快餐、糕點、油炸、焙烤等食品的人，就很難不超過這個限量而成為食品安全的者。

　　從2003年6月1日起，丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設立法規的國家。此后，荷蘭、、等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人式脂肪的含量添加到營養標簽上。

　　2004年，美國食品藥品管理局(FDA)也，從2006年起，所有食品標簽上的“營養成分”一欄中，都要加上人式脂肪的含量。FDA同時提醒人們，要盡可能少地攝入人式脂肪。巴西也通報了類似的新，稱將自2007年7月31日起，強制要求在包裝食品的營養標簽中標注包括飽和脂肪、反式脂肪含量的信息。

　　文章開頭所說，以可能引發心臟病為由，美國食品藥物管理局(FDA)于2013年11月7日在從小甜餅到冷凍比薩餅的各類加工食品中添加人工反式脂肪酸。

　　我國國家食品安全風險評估中心的評估結果顯示，、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠低于世界衛生組織的值(1%)，因此它對我國居民總體健康風險很低。

　　但我們不可對此掉以輕心，因為仍有一些城市居民(約占0.42%)的反式脂肪酸供能比超過了1%。相關部門，嬰兒食品中不得使用氫化油。在中國沒有和反式脂肪酸前，編者盡量不購買或少購買糕點、油炸、焙烤等食品。

　　地址：市海淀區西四環中39號萬地名苑1號樓1004室（郵編100039）