第七分會“食品企業衛生設計與標準技術”。記者韓肖/攝

　　在食品安全產業鏈上，如何規劃及實施有效的企業衛生設計，是保障食品安全的基礎。

　　針對大家關注的食品企業衛生設計問題。由中國食品科學技術學會主辦，藝康（中國）投資有限公司、亞科排水科技（上海）有限公司支持的2017國際食品安全大會第七分會“食品企業衛生設計與標準技術”在友誼賓館瑞賓樓舉辦。

　　會議由歐洲衛生設計與工程組織（EHEDG）前主席Knuth Lorenzen和國家肉類研究中心主任、北京食品科學院院長王守偉主持，中外專家就相關衛生設計問題進行了深入交流探討。

　　會上，Knuth Lorenzen針對工程“衛生設計有助于食品生產廠商在清洗消毒方面降低費用節約成本”做了深入解讀。

　　Knuth Lorenzen提出“綜合考慮衛生設計是一項非常好的減少成本的方式”。他表示，通過有效的衛生設計能減少清洗時間，以及提升清洗和消毒的表現。

　　隨著人們對食品安全認知的提升，衛生設計也為更多人所關注。但在多數企業家眼里，轉入衛生設計投入成本會非常高，因此望而卻步。Knuth Lorenzen表示，在企業綜合發展中，不能只看目前所投入的價格。而應該放遠眼光，關注衛生設計在加快加工時間、保障食品安全、延長工廠生命周期的優勢等方面。

　　Knuth Lorenzen以CIP熱傳導模式為例指出，衛生設計對整個生產過程非常關鍵，能節約20%的時間。當然投資成本也會因情況而出現不同差異。

　　在衛生設計中，食品工廠的選址也非常重要。歐洲衛生工程設計組織（EHEDG）創始人、前主席Huub Lelieveld針對相關問題提出了自己的見解。他表示，食品工廠額選址設計需要通盤考慮，并在此基礎上積極實現工廠設計。

　　工廠衛生設計問題會存在很多問題，存在諸多風險。盡管設備都非常干凈，但空氣中微生物的污染這一因素也是不可避免的。據介紹，每立方米空氣中微生物濃度約為100—1000。因此，生產過程的各個環節難免會造成各種污染。所以從原料采集廠，到污染區工廠棚頂的密封及建設都非常重要。

　　“彈性密封件衛生設計”是食品安全衛生設計方面一個細小的方面。對此EHEDG德國秘書長Mr.Christian Geubert就相關注意事項做了深入解析。

　　Mr.Christian Geubert表示，工廠衛生設計中，兩個彈性密封件之間的緊密對接非常重要。會直接影響是否會有微生物方面的污染。而且隨著溫度變化，彈性密封件會出現熱脹冷縮問題，甚至可以膨脹20%。這都有可能出現問題。不想出現縫隙情況，就需要高效的衛生設計。

　　如何優化乳制品企業的管道清洗及給排水設計呢？山東省食品發酵工業研究設計院副院長、研究員田延軍提出自己對潔凈管道設計、給排水衛生設計、食品廠工程實例等方面闡述了自己的看法。

　　他指出，發酵工程管路設計的一個重要原則就是使罐體和相關管路都可用蒸汽進行滅菌，保證蒸汽能夠到達所需要滅菌的部位。

　　他認為給排水系統對于食品車間的食品安全及衛生的影響較大，是提升企業食品安全及衛生控制管理水平的重要環節。

　　藝康集團大中華區食品飲料部食品安全副總監陸有開表示隨著近年來食品安全事件的逐年增加，而相關的數據報告也顯示，在食源性疾病暴發因素中微生物因素占比超過50%。

　　他指出關于食品衛生設計，首先要從衛生設計開始，設備設施用材要能耐受加工條件和經受清潔消毒程序，同時在應用衛生設計原理中要隔離微生物小生境載體，尋找并消滅微生物小生境。

　　總的來說，工廠環境控制必須要控制污染來源、清除工廠中小生境、控制工廠內載體（傳輸方法）、去除生長因素。確認&驗證控制策略的有效性等。

　　PM Group公司的食品總監Mr.Barry McFarlane及其搭檔公司高級工藝工程師出席會議，并針對食品安全與GMP設計做了深入解讀。他們一致認為，食品生產中原材料變成產品，中間會存在很多問題。此時任何放在地面的東西都需要進行清洗。管道和隔熱也應及時做好清潔工作。以高度的密封性，清洗及污染物不要進入產品。從而實現食品安全的防護。

　　衛生設計對于清潔成本會帶來哪些影響呢？(AOC Industry)亞科集團代表Mr.Michal Backovsky認為，“必要的衛生設計對食品安全是非常重要的。如果設計出現問題，清潔的效果就會下降，微生物的繁殖也會非�？�。此時排水系統的重要性就顯現出來了。各個環節的有效配合，必將有益企業的發展”。

　　IUFoST國際食品科學院前主席，印度食品科學研究所前所長，EHEDG印度分部主席V Prakash，針對食品企業工廠設計理念在印度的實踐問題指出，食品安全標準，包括最佳食用日期和自動化/半自動化等，有助于將污染降至最低，而減少人為干預通常將保證優質產品。

　　如何進入下一步的中小企業“衛生”設備工程技術呢？V Prakash表示，我們要從綜合角度去進行衛生設計保障食品安全。同時呢，迫切需要對中小企業制造循環中的小型食品設備進行適當、可調整、可負擔得起的衛生工程設計，這些中小企業的全球總營業額遠遠超過任何或所有全球公司的總和，當前迫切需要為全民提供安全食品。

　　從我國食品工業發展而言，食品安全是保障，食品的健康與營養是最終目標。而在食品安全防護的整個發展產業鏈上，只有從衛生設計層面實現有效保障，才是夯實我國食品科學基石的階段性目標。 （吳曉薇）