牡蠣湯取消，學(xué)校可保留“特色湯”、魚類建議放在晚餐吃、油炸食品堅持不要……由南京市教育局、南京市學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會組織專家研制，針對南京市學(xué)生體質(zhì)和營養(yǎng)狀況的《南京市中小學(xué)生營養(yǎng)午餐及其當(dāng)日早餐、晚餐參考食譜》(下稱食譜)、《南京市中小學(xué)生營養(yǎng)午餐試行標(biāo)準(zhǔn)》及《南京市中小學(xué)生膳食寶塔》昨天正式對外發(fā)布

　　牡蠣湯取消，學(xué)校可保留“特色湯”、魚類建議放在晚餐吃、油炸食品堅持不要……由南京市教育局、南京市學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會組織專家研制，針對南京市學(xué)生體質(zhì)和營養(yǎng)狀況的《南京市中小學(xué)生營養(yǎng)午餐及其當(dāng)日早餐、晚餐參考食譜》(下稱食譜)、《南京市中小學(xué)生營養(yǎng)午餐試行標(biāo)準(zhǔn)》及《南京市中小學(xué)生膳食寶塔》昨天正式對外發(fā)布。據(jù)了解，《食譜》共分為3個年級組，即小學(xué)1-3年級組、小學(xué)4-6年級組和初高中組。每個年級組分別設(shè)置了4周共20套午餐和全日食譜及其營養(yǎng)搭配分析，60套餐譜供家長和學(xué)校參考。新食譜將在全市推行，預(yù)計近期開始實施，涉及32萬左右的公辦學(xué)校中小學(xué)生。

　　據(jù)了解，《食譜》共分為3個年級組，即小學(xué)1-3年級組、小學(xué)4-6年級組和初高中組。制定《食譜》時能量以主食攝取量區(qū)別男女組別，鋅的推薦攝取量以男生為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整，鐵的推薦攝取量則以女生為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整，其他營養(yǎng)素的參考攝取量按相應(yīng)組別人群的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》執(zhí)行，每個年級組分別設(shè)置了20套午餐及全日食譜，一共有60套豐富多彩而又科學(xué)的營養(yǎng)餐單。

　　“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”中包括了六大樣：主食、大葷、小葷、素菜、湯類和水果。記者看到，營養(yǎng)午餐食譜每餐為1葷2素1湯或2葷2素1湯搭配，其基本原則為：主食包括米飯和面食，以米飯為主，米飯?zhí)砑?0%-15%粗雜糧；大葷包括每周三次的畜禽肉類、每周1次的動物內(nèi)臟、每周1次的魚蝦類；小葷要求葷素搭配合理，包括葷類、蝦皮或貝類、豆制品類等，要求根據(jù)色、香、味和營養(yǎng)素的搭配的合理性為依據(jù)，與根莖類、瓜茄類或菌藻類搭配，菌藻類每周安排1-2次；素菜每天要有1種葉菜類，海帶或紫菜每周安排1-2次；湯類及水果類的品種多樣，且更加符合學(xué)生的需求。

　　專家指出，在使用本《食譜》的同時，必須切實保障食品衛(wèi)生與安全，不得向?qū)W生提供隔夜食品，不加工冷葷涼菜，不使用變質(zhì)原料，不使用發(fā)芽土豆，慎用四季豆，嚴(yán)格按規(guī)定控制使用食品添加劑。

　　今年5月，南京市曾發(fā)布了首個學(xué)生試用食譜——《南京市中小學(xué)生午餐營養(yǎng)食譜》，當(dāng)時在南京銀城小學(xué)等11所學(xué)校試行。“營養(yǎng)餐試行以后產(chǎn)后第一周順產(chǎn)食譜，孩子們確實更喜歡吃學(xué)校的餐了！”銀城小學(xué)是南京試行營養(yǎng)餐的首批試點學(xué)校。該校張燕校長告訴記者，“以前孩子們吃飯產(chǎn)婦產(chǎn)后飲食ppt，都挑喜歡的吃，比如炸雞腿就很受歡迎。但是推出營養(yǎng)餐后，很多孩子不僅吃得好，也吃得更有營養(yǎng)。不過營養(yǎng)餐試行的過程中，也有一些問題，比如牡蠣蝦皮湯很多孩子不愛吃，我們食堂師傅就嘗試把這兩項食材分開來做，比如蝦皮冬瓜、蝦皮干絲、平菇木耳牡蠣湯、紫菜蝦皮湯等，孩子們就容易接受；第二個市場上的血制品比較難買，也擔(dān)心不新鮮；第三產(chǎn)后第一周順產(chǎn)食譜，受經(jīng)費(fèi)限制，目前一周學(xué)校供應(yīng)兩次水果，我們就鼓勵孩子帶水果來吃，養(yǎng)成每日吃水果的好習(xí)慣。”

　　據(jù)了解，根據(jù)試行情況，南京有關(guān)部門對食譜的滿意度進(jìn)行了調(diào)研。320份有效問卷的結(jié)果分析顯示：學(xué)生對主食、葷素菜的滿意度都較高，但是對湯類的意見比較大。原來，在試行菜譜中有三種營養(yǎng)湯：西紅柿蝦皮蛋湯、冬瓜蝦皮湯和蝦皮牡蠣湯。而這三種營養(yǎng)湯中，西紅柿湯最受歡迎，而蝦皮牡蠣湯中的牡蠣成為最不受學(xué)生待見的食物，其中22.2%的學(xué)生表示“不喜歡”，12.8%的學(xué)生表示“非常不喜歡”。有少部分學(xué)生反映葷菜和主食需要添加，而剩菜中，蔬菜剩得最多。家長的反饋意見中，菜品上對魚蝦類的食物要求比較高，另外還有69.4%的家長希望有酸奶，95.7%的家長希望午餐能夠配水果。

　　“根據(jù)調(diào)研的結(jié)果，再加上深入的研究、衡量，我們對原先的營養(yǎng)午餐進(jìn)行了調(diào)整，還增加了一日餐譜，對早晚餐進(jìn)行指導(dǎo)。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院食品營養(yǎng)學(xué)副教授、江蘇省營養(yǎng)專業(yè)委員會常務(wù)理事周玉林教授及團(tuán)隊是此次南京市中小學(xué)生營養(yǎng)食譜的主要編寫者，他解釋道，這次新出爐的營養(yǎng)午餐食譜在制定上有幾個變化：第一，試行食譜里的營養(yǎng)湯有三類，其中很多孩子吃不慣的牡蠣湯去掉了。而現(xiàn)在的湯類更加豐富，不僅有西紅柿蝦皮蛋湯、西紅柿蛋湯、冬瓜蝦皮湯、冬瓜排骨湯、海帶湯以及其他湯類。比如有一些原先有自己的“特色湯”，也很受學(xué)生歡迎，學(xué)校也可以保留；第二，試行食譜里一周一次的動物血制品在新食譜里沒有了。這個主要是考慮到學(xué)校采購的問題，但是動物內(nèi)臟還是至少一周吃一次；第三，蝦皮或干貝類由之前的10克/餐調(diào)整為5-10克/餐；第四，水果的要求由之前“包括有柑橘類(1個，約120-150克)、圣女果(10個，約100克)、可以考慮用胡蘿卜和黃瓜作為餐后水果的替代食物”產(chǎn)婦產(chǎn)后飲食ppt，而改變成量化的要求“100-150克”。

　　“南京版本作為地方標(biāo)準(zhǔn)，制定營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)時比國家標(biāo)準(zhǔn)要有所提高。”周玉林告訴記者，比如鋅和鐵都是參照“高標(biāo)”，這樣就減少缺鋅或者缺鐵的這種危險性。對于不少學(xué)生特別熱衷的油炸食品，周教授表示依舊不在菜譜里。“這樣的東西一旦吃上癮，孩子就很喜歡吃。長期吃了以后，容易出現(xiàn)一些能量過剩這樣的健康問題，‘小胖墩’就會多。”

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