“百年傳統技藝”古法粽子

　　文/廣州日報全媒體記者曾毅（除署名外） 圖/廣州日報全媒體記者何波（除署名外）

　　如今市面上的粽子，款式、包裝都五花八門，讓人目不暇接。你對“百年傳統技藝”古法粽子感興趣嗎？在順德均安，經營傳統食品的歐陽劍清就是一位古法粽子的“傳承人”。他堅持用傳統“配方”、“長條狀”造型、用“風爐”柴火來制作粽子。特別的是，食客不需要用刀來切古法粽子，直接用粽子繩就能優雅地切開。

　　用料散發舊時味道

　　歐陽劍清介紹，近百年來順德的傳統粽子都是用蕉葉包裹的。“如今香蕉樹少了，我們選用另外一種葉子包裝，就是大竹葉。”“包裝”雖然換了，但“內涵”沒變：肉粽子的用料包括糯米、五花肉、咸蛋黃、綠豆；堿水粽的用料包括紅豆沙、堿水、糯米。歐陽劍清說，這是順德具有百年歷史的古法粽子最傳統的搭配。

　　在包裹粽子方面，歐陽劍清堅持采用傳統的“長條狀”，而不是如今市面上經常看到的“包子形狀”。有人戲稱均安這種“長條狀”粽子為“手握三角形”，這種形狀其實蘊含了勞動人民的智慧。當年村民吃粽子，還要忙農活，于是就手抓粽子一端，撕開另一端，邊工作邊品嘗。

　　用繩優雅地切粽子

　　配料齊全，包裹完畢，制作古法粽子的精髓部分來了：用“風爐”柴火燒。“風爐”是均安人的說法，實際上就是土灶頭，如今非常少見，歐陽劍清請人特制了幾個。“風爐”以柴火來燒，端上大鍋，一次可以蒸熟幾十個甚至上百個古法粽子，關鍵在于火力。歐陽劍清說，柴火夠“力道”，而且“綿延有韌勁”，頭一個小時水燒開后，就慢火慢蒸6~10個小時，通過柴火熱力不斷滲透，粽子內的各種餡料與糯米發生神奇的“反應”，讓古法粽子特別入味，令人“食過返尋味”。

　　這其中，還有一個訣竅，就是用繩子捆綁粽子時，不能太緊，也不能太松，太緊可能造成粽子沒熟透；太松又會讓蒸氣“溜進”粽子，影響口感。用傳統方法蒸出來的粽子，糯米完全沒有粘在竹葉上，“這就是合格的古法粽子”。

　　讓人驚喜的是，品嘗古法粽子還有竅門。均安粵劇演員歐陽寶珊進行了示范：一般被直接丟棄的粽子繩，原來是有妙用的，只見他用牙齒咬住長繩一端，用右手在繩子另外一端繞圈，接著用繩子一拉，一塊圓筒狀的粽子就滑落到碟子上了。如此反復，不需要用刀，也沒有讓糯米粘在手上，就完成了優雅地切粽子的過程。

　　“古法粽子全程手工操作，比較繁瑣。”歐陽劍清說，每一個都是辛勤勞作的成果。