（本報記者 王光懷）今年盛夏，北方多地出現桑拿天，人們紛紛涌向冰淇淋，享受甜蜜和清爽。“現在的冰淇淋奶味足、口味多，一年四季都能吃。”家住天津市南開區60多歲的楊大姐逛濱江道在肯德基小憩時有感而發。她說，小時候解暑，花3分錢買支水果冰棍，花5分錢買支奶油冰棍，“涼涼的，甜甜的，倍兒美”。那時叫冰棍，不叫冰淇淋。今天，人們消費冰淇淋的場景頻現：溜商場逛夜市吃個甜筒，在外就餐點個甜品或享受商家的免費供應，追求健康的有酸奶冰淇淋供選擇，3D打印、專享定制冰淇淋也開始進入百姓生活。“冰淇淋已由夏季解暑降溫的冷飲逐漸成為人們四季享受的時尚休閑食品，中國冰淇淋發生了歷史性的變化。”國內著名冰淇淋專家蔡云升認為。

　　冰淇淋在近代曾是達官貴人的奢侈品

　　中國近代冰淇淋是在1860年被迫開放門戶后的舶來品。

　　天津海河之畔有家全國重點文物保護單位——利順德大飯店，是1863年在中國北方開辦的第一家洋飯店，也是中國近代史跌宕起伏、風云變幻的窗口。“利順德不僅是晚清重臣李鴻章會見外國政要的處所，孫中山曾三次下榻，末代皇帝溥儀、少帥張學良、十世班禪大師、京劇大師梅蘭芳曾經的寓居之處，同時也是美食殿堂。”利順德總經理何琳介紹說。

　　“150多年前，英國傳教士約翰·殷森德創辦利順德時，順便把他最愛吃的一款水果味雪糕引進到天津，使利順德成為中國近代最早制售冰淇淋的酒店。”利順德餐飲部經理肖亞靜表示，達官貴人們都有各自喜歡的冰淇淋品種，當年張學良最喜愛的“柑橘+巧克力冰淇淋”及美國前總統胡佛等名人愛吃的甜品，飯店都原汁原味保留著。

　　蔡云升介紹，中國近代冰淇淋興起于上海、天津、哈爾濱等大城市，均有外資背景，如1863年天津的利順德、1901年天津的起士林、1906年哈爾濱的馬迭爾，這些均屬于店堂制售的冰淇淋，是那個時期上層人士的奢侈消費。中國工業化生產的冰淇淋源于1913年成立的美商海寧洋行（即上海益民食品一廠前身），用機械方法生產棒冰，產量雖小，但其接近大眾的價位拉近了與普通人的距離。

　　新中國成立前，冰淇淋行業處于無力發展階段。上海海寧洋行日產量只有兩三千支，后引資擴產，班產量增加到棒冰和雪糕12噸、冰淇淋2噸以上。這家當時中國最早最大的冷飲廠，產量占全國的70%以上。人們估算當時全國冰淇淋年產量約1萬噸，微小到可以忽略不計。

　　冰淇淋產量70年增長500多倍

　　在中國冰淇淋產業博覽會組委會辦公室，負責人張小弘正在與工作人員緊張銜接落實第22屆展會活動。談到今年展會特點，她用“盛大、高端、國際化”幾個詞概括，將有來自國內外400多家企業及意大利、德國、俄羅斯等全球48個國家的1000多名海外專業客商參加展會，展區面積達3.8萬平方米。她說，1998年第一屆展會只有60家參展商、1500平方米展覽面積，“那時心里對冰淇淋行業發展和展會持續舉辦沒多大底”。如今，伴隨著國家富強、人民富裕、行業發展，中國已成為世界冰淇淋制造和消費大國，中國冰淇淋展不僅服務和見證了這一重要歷史階段，而且被業界譽為繼廣交會、全國糖酒會、中國焙烤展后的國內著名食品專業展會。

　　回眸新中國成立以來冰淇淋行業的發展，蔡云升認為大體經歷了三個階段。

　　發展緩慢階段。自新中國成立后到國家改革開放前，受經濟和社會發展水平制約，冰淇淋行業發展遲緩。全國各地國有和集體企業相繼建立冷飲工廠擴大生產，但冷凍飲品年產量最高年份也僅8萬噸左右，除極少數高端酒店自制中高檔冰淇淋外，市場上銷售的多為果味冰棍類，有些奶味品種也屬低端產品。

　　空前快速發展階段。從1978年改革開放到20世紀末，冰淇淋行業蓬勃發展，引進先進設備、外商投資、民企崛起成為這個階段突出特點：京津滬等中心城市大力發展冷飲工業，引進的幾十條冰淇淋生產線使我國冰淇淋裝備水平迅速接軌國際；雀巢、和路雪、美登高等國際品牌登陸中國，提升了冰淇淋產品檔次；蒙牛、天冰等民營企業進入冰淇淋行業，使競爭更為市場化。全國冰淇淋產量快速增長，1990年年產量已增長到54.33萬噸，2000年達到140萬噸，分別是改革開放前全國最高年產量的6.8倍、17.5倍，全國大、中、小冷凍飲品廠近3萬家，產品品種3000多種。

　　量變到質變的新階段。從2000年到現在是冰淇淋行業強身健骨、大浪淘沙并向品牌化、規模化發展的階段。中國焙烤食品糖制品工業協會統計，全國冰淇淋行業2018年171家規模以上企業（主營業務2000萬元以上）產量合計為239.54萬噸，主營業務收入272.88億元。2018年數據未包括大量主營業務在2000萬元以下的企業以及占市場較大份額的軟冰淇淋商業等。如全項統計，2018年全國冰淇淋產量應高于500萬噸，是新中國成立前全國年產量約1萬噸的500多倍。

　　冰淇淋行業彎道超車全面升級

　　“美味、營養、健康、方便成為冰淇淋市場需求，行業在為人民美好生活加油。”張小弘表示，經過多年的砥礪奮進和創新發展，我國冰淇淋制造廠家伊利、蒙牛等大型企業已進入世界先進行列，行業在裝備制造、配料、智能化、商業模式、電子支付等方面正在形成彎道超車。

　　近年來，中國的冰淇淋自動售賣機引起國內外廣泛關注，六加、吉冰、訊科、趣販等企業紛紛搶灘市場。冰淇淋自動售賣機將智能制造、電子支付融入新零售，顧客用手機點單、掃描付費后即可享用幾十種口味冰淇淋。經營者無須開店和人工看守，用一部手機或電腦，可以遠程群控多臺機器的收費、促銷、補料、補杯、故障報警、自動清洗、數據匯總等運轉。目前冰淇淋自動售賣機已出口到美國、加拿大等20多個國家和地區。

　　這只是我國冰淇淋行業巨大變化中的一個縮影。

　　“中國造冰淇淋裝備已成為標配。”冰淇淋專家蔡有林介紹，中國冰淇淋生產機械起步較晚，多數工廠曾長期處于單機作坊式的生產狀態，只能生產冰棍。改革開放后，國內制造業吸收先進技術，冰淇淋生產裝備研制取得重大成就。目前，除凝凍機、均質機等單機基于材料和制造工藝的局限，精準程度與歐美國家尚有一些差距外，我國已能生產成套的冰淇淋生產線設備，在智能化、自動化、模塊化、節能減排增效等方面達到先進水平。南京浦園、青島金派克、寧波鑫盛達、南京山林、溫州國泰等國內骨干企業制造的冰淇淋生產線等設備與發達國家旗鼓相當，花色雪糕機和擠壓式冰淇淋生產線達國際一流水平，覆蓋國內98%以上的工廠，為我國成為冰淇淋大國奠定了基礎，并大量向多個國家和地區出口。

　　產品創新和品質保證是中國冰淇淋配料行業的主旋律。國內消費不斷升級，使過去“三精一水”的冰棍走入末路，上海愛普、華寶孔雀、綠晶、凱麗維他、艾爾森、英鵬、裕昌等配料企業與國際接軌，為研制特色優質冰淇淋做出了突出貢獻。

　　著名冰淇淋專家劉愛國認為，隨著改革開放人民生活水平的提高，冰淇淋配料有四個方面的可喜變化。一是原料品質升級。全脂乳粉、脫脂乳粉、稀奶油、無水奶油、含水黃油、可可粉、雞蛋制品等和優質冰淇淋粉已大量使用，鮮奶漿和植物基配料進入高端冰淇淋領域，人造奶油、棕櫚油使用量下降，大量添加淀粉、面粉的配料難見蹤影。二是甜味料增加了功能性。根據口味、冰點、健康需求，木糖醇、麥芽糖醇、果糖、低聚異麥芽糖、山梨糖醇等新糖源正在逐漸替代蔗糖、葡萄糖、飴糖。三是天然屬性食材使用擴大。藍莓、蔓越莓、榴蓮、牛油果、燕麥、榛子、開心果等天然果實原料的應用受到消費者的追捧，豆類和植物蛋白搭界成為冰淇淋新秀，酸奶冰淇淋、無糖冰淇淋等成為健康時尚。四是品質得到提升。為滿足冰淇淋的抗融性、細膩度、膨脹率和獨特口感要求，更多采用天然膠類和抗凍蛋白等輔料，提升了產品品質。

　　“以國民健康為中心，不斷強化食品安全監管，使我國冰淇淋食品安全與衛生控制處于食品行業先進行列。”劉愛國介紹，消費者難以察覺到的冰淇淋的安全與管控，目前已達到前所未有的高度。國家先后出臺和實施了國家食品衛生法、食品安全法以及《GB/T 31114-2014 冷凍飲品 冰淇淋》國家標準，這為行業健康發展奠定了基礎。通過政府監管、風險評估和企業管理與自律，從突出冰淇淋原輔料危害分析到消費者食用安全全過程管理，落實了人、機、料、物、法、環、測、品全方位治理。如今眾多冰淇淋企業，已不是過去人們心目中的臟亂差、老破小狀態，取而代之的是環境整潔、產品優良、安全衛生的現代化食品企業。

　　在即將全面進入小康社會之際，冰淇淋正在深情地擁抱人民的美好生活。