原標(biāo)題：膨化食品含潛在致癌物，這類食品是“重災(zāi)區(qū)”，還吃嗎？

膨化食品含潛在致癌物

烘烤煎炸土豆食品是“重災(zāi)區(qū)”，薯片、蝦條等應(yīng)少吃

很多人喜歡吃膨化食品，那誘人的味道和“咔嚓咔嚓”的口感，無疑滿足了人們的味蕾。然而，中國香港消費(fèi)者委員會近期公布了對嬰兒配方奶粉及薯片、蝦條等膨化食品樣本的檢測結(jié)果，在77款香脆零食樣本中，有70款含有潛在致癌物丙烯酰胺。

丙烯酰胺有潛在致癌性

有動物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有一定的致癌性，并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷。但目前并沒有足夠證據(jù)顯示它會導(dǎo)致人類的癌癥。世界衛(wèi)生組織評估后，將它定為2A類致癌物，意思是潛在致癌物。

美國食品和藥物管理局曾經(jīng)測定過多種食物中的丙烯酰胺含量。結(jié)果顯示，即使同一種食物中，含量相差也比較大。一般而言，加工時間越長、溫度越高，丙烯酰胺的含量就越高。各種烘烤煎炸土豆食品是“重災(zāi)區(qū)”，每千克中一般含有幾百微克。

目前，世界衛(wèi)生組織等權(quán)威機(jī)構(gòu)尚無充足證據(jù)來設(shè)定丙烯酰胺的安全攝入量。

加工越久，溫度越高，丙烯酰胺越多

丙烯酰胺的生成和美拉德反應(yīng)相關(guān)，比如烤肉、烤面包等。其味道香、顏色誘人，都是美拉德反應(yīng)的作用。美國癌癥協(xié)會指出，只要一種食物里含淀粉和氨基酸，經(jīng)過120℃以上的高溫烹飪，就會產(chǎn)生微量的丙烯酰胺，而它在油炸和烘焙食品里尤其容易產(chǎn)生。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒解釋，我們平時吃的很多食物，比如烤肉、油條、油餅中都有丙烯酰胺的身影。

兩類人需要特別控制丙烯酰胺攝入量

含有丙烯酰胺的食物有很多。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品營養(yǎng)與安全系副教授范志紅提醒，兩類人要特別注意日常食物中的丙烯酰胺攝入量。

一是未成年人。他們特別喜愛各種零食點(diǎn)心，而對于孩子吃各種零食和油炸食品，家長往往縱容或忽視，以至于攝入過多的丙烯酰胺。曾有研究者對某市小學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺的平均攝入量超過30微克/日。

二是孕婦和哺乳期女性。由于丙烯酰胺容易被人體吸收，而且能夠進(jìn)入乳汁，所以會從母親的食物中傳遞給嬰兒。鑒于嬰兒的解毒能力遠(yuǎn)不及成年人，而且正處在細(xì)胞快速分裂的階段，所以特別要注意控制丙烯酰胺的攝入量。

丙烯酰胺雖然毒性不是很大，但其代謝產(chǎn)物能夠和人體遺傳物質(zhì)形成加合物，影響遺傳物質(zhì)的正常復(fù)制。為了避免正在發(fā)育的胚胎受到潛在影響，最好能限制其攝入量。所以備孕期、孕期和哺乳期的女性須盡量避免油炸燒烤的烹調(diào)方法。（范宏博整理）