為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水，就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。

菠菜

在所有食物中，菠菜的草酸含量最高，草酸容易和人體進(jìn)食的鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，該物質(zhì)不但不能被人體吸收利用，而且還有礙人體對(duì)鈣的吸收。為了預(yù)防形成結(jié)石和影響人體對(duì)鈣的吸收，烹飪菠菜時(shí)最好用開(kāi)水焯一下，這樣，大部分的草酸可以釋出，然后才將菠菜或涼拌或炒。

豆角

豆角一定要焯透，以防止中毒。因?yàn)槎菇呛推渌诡?lèi)蔬菜一樣，都含有皂角和植物凝集素，這兩種物質(zhì)對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，并對(duì)細(xì)胞有破壞和溶血作用，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)出血性炎癥。中毒后病人可有上腹痛。飽脹、惡心、嘔吐、腹瀉等 。重者可有嘔血、四肢麻木等癥狀。這兩種中毒物質(zhì)不耐熱，經(jīng)充分加熱后，就可將有毒物質(zhì)破壞。預(yù)防豆角中毒的主要方法是把豆角徹底炒煮、熟后，再食用。

西蘭花

西蘭花更宜焯水后涼拌食用，采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理，可以避免高溫加熱中的營(yíng)養(yǎng)損失，對(duì)健康更為有利；而且，西蘭花有一個(gè)重要的特點(diǎn)，就是水煮或用水焯過(guò)后顏色會(huì)依然翠綠，而且口感更加爽脆。但需要注意的是，在燙西蘭花時(shí)，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則失去脆感，拌出的菜也會(huì)大打折扣；焯水后，應(yīng)放入涼開(kāi)水內(nèi)過(guò)涼，撈出瀝凈水再用。

大白菜

大白菜富含多種維生素、無(wú)機(jī)鹽、纖維素及一定量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，有“百菜之王”的美譽(yù)。不過(guò)大白菜中含有破壞維生素C的氧化酶，這些酶在60~90℃范圍內(nèi)會(huì)使維生素C受到嚴(yán)重破壞，而維生素C是怕熱、怕煮的物質(zhì)，若炒大白菜前先用開(kāi)水焯一下，就可以很好地解決這個(gè)問(wèn)題。

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