美味牛雜缽

創意由來：在湘味牛雜菜的基礎上，加入細滑的牛肉丸和香辣的郫縣豆瓣，起到調節口味的作用。

原料：牛腩、牛心、牛舌、牛肝、牛毛肚、提前制好的牛肉丸各200克，金針菇100克。

調料：A料（八角、桂皮各2克，干椒、蒜丁、姜丁各5克，郫縣豆瓣10克，辣妹子醬15克），紅油20克，牛油100克，高湯800克，青、紅辣椒圈各10克。

制作：

1、牛腩、牛心、牛舌分別切成重約5克的不規則片，洗凈后入沸水中大火汆透，撈出控水；金針菇洗凈，入沸水鍋內大火汆透，控水后放入缽內。

2、鍋燒熱，放入牛油小火燒熱，放入A料爆香，下牛腩、牛心、牛舌片、高湯，中火燒開，改小火煨30分鐘，最后放上毛肚、牛肝、牛肉丸，小火燒開后淋紅油，撒青紅辣椒圈點綴，出鍋裝入缽中即可。

熏鴨燒酥豆

制作：

1、把熏鴨剁成2厘米見方的丁，生姜切成塊，泡蘿卜切成丁，待用。

2、鍋里放色拉油，燒至五成熱即下入熏鴨丁、生姜塊、蒜瓣、八角、泡蘿卜丁，炸2分鐘后，把主輔料撈起來控油。

3、凈鍋入菜油燒熱，下主輔料和細紅油豆瓣醬、泡椒節、味精、雞粉、料酒等炒勻，隨后摻鮮湯小火燒15分鐘至鴨肉入味。

4、把燒入味的鴨肉改大火加熱，下入蔥花、芹菜末和少許香菜末炒勻后，舀入適量的紅油和藤椒油，燒片刻便起鍋裝入盛有酥黃豆的盤子里，即成。

注：

熏鴨用點燃的稻草煙熏制光鴨而成，成品的表面呈焦黑色，鴨肉也帶著一股淡淡的熏香味。

特色烤海蝦

特點：酥香可口，沒有糊味。

原料：海蝦600克（各種蝦都可以烤）。

調料：鹽4克（稍有底味即可），味精3克，蔥、姜各5克。

制作：

1、將海蝦去須（無需去蝦腦和沙線，烤后干香，有的客人連蝦腦都吃掉），入鍋，加入調料和1000克水中火煮至剛熟（顏色變紅，此時水溫大約為80度），撈出放入方盤中，放在通風處晾一天（如果不晾，烤時蝦會變黑，而且費時間）。

2、將晾好的蝦入150℃至160℃的烤箱中烤40分鐘，烤時每10分鐘翻一次。烤好后出箱裝盤即可。

技術關鍵：

1、根據蝦大小掌握烤制時間，原則是將蝦的水分烤出，至干香。

2、一定不要刷油，此菜打動客人的地方是烤后干香有蝦鮮味，刷了油會破壞蝦本身的清鮮。

3、批量生產時要烤好，放入密封的塑料袋中防止潮氣進入，上菜時入微波爐打兩分鐘即可。